沉在水里

茶艺"三法"

制茶法、烹茶法、佐茶法是茶艺"三法"，也是文化艺能，茶道寓于其中。
制茶之法草创于唐代，千百年来，其工艺由蒸青发展到炒青；制茶法又左右了烹茶法的流变，由煮饮到煎饮到清饮；
佐茶法通融古今，各法并存，或茶与食混合，煮（或炒）而食之；或茶与食混合，煮（或掺入）而饮之；或清饮配茶点，佐而饮之。
制茶法制茶是门艺术，自然也是文化。

唐代之前不懂制茶法，茶叶"煮茶汤式"烹而食之。陆羽总结前人经验，草创蒸草制茶法，形制以饼茶为主。宋代茶道屈从王道，贡茶花样翻新，龙、凤团饼价昂贵得令人咋舌。明代茶道力追盛唐，务实，富有创意，在制茶法上普及了炒青法，并由此形成今之六大茶类。

制茶是门艺术，左右其发展进程有两个因素：一是科技水平，二是人们对美的不断追求。

茶叶内在的优良品质为自己开拓了发展的前景。

唐代以前尚无成熟的制茶工艺，如唐代诗人皮日休在《茶中杂咏诗序》中所说：自周以降，及于国朝，茶事竟陵子陆季疵（陆羽号与字）言之详矣。然季疵之前称茗饮者，必浑以烹之，与夫渝（以汤煮饮）蔬而啜者无异也。

"吃茶"一说大概源于唐代之前，那时人们不懂茶叶加工技术，采摘回来便用"煮茶汤法"烹而食之。到秦汉以后稍有改进：荆巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮。先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇，复之，用葱、姜、桔子芼（mào）之。

以上引文出自三国魏时张揖著《广雅》一书。三国时已开唐代饼茶之先河。但茶中浇汤，混入佐料，陆羽对此不感冒，称之为"沟渠间弃水"。

陆羽总结前人制茶经验，将新鲜茶叶"蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣"。其工艺流程是：①蒸茶；②解块；③捣茶；④装模，模型有方形、圆形、鸟形、掌形、薄片形等，大的重50两，小的重1斤；⑤拍压；⑥出模；⑦列茶，即晾干；⑧穿孔，在茶饼上钻眼；⑨解茶，将茶饼分开；⑩贯茶，用贯把饼串起来；⑾烘焙；⑿成穿；⒀封茶。

简而言之，只有三个步骤：蒸茶；制饼穿孔；烘焙封装。此法归属"蒸青制茶法"。

饼茶的研制是制茶史的一次革命。使茶真正成为饮品，饼茶能有效地保存茶叶的色、香、味，也便于运输，使茶事能普及到不产茶地区。

陆羽创制的饼茶图实惠，于茶事外不下功夫，贯彻"精行俭德"的原则，符合唐代茶道之精神。

宋承唐制，仍以蒸青法制作的饼茶为主。北宋由分裂、动乱走向统一、承平，社会安定，经济发展，南宋时代渐趋浮华，所谓"山外青山楼外楼，西湖歌舞几时休 "，于是有《清明上河图》，有宋词，有程朱理学。出现"斗茶"游戏，并成为后世茶道仪式之滥觞。这是追求世俗享乐的时代，也是学者们内省之时代。如此时尚，别指望宋人在制茶上有什么划时代的创造。他们的心思用在继承和发挥前人的技巧上。仍是唐人饼茶，但制作更精巧，如当时的北苑茶，其制作之精细令后人惊叹；蒸茶前"茶芽再四洗涤"，榨茶前"淋洗数过"，烘焙中还要沸水浸三次。如此罗嗦是为了让茶叶"出膏"，就是榨出汁液，经此番处理，茶味淡薄，茶品下降。茶中有"道"乎？有道。宋人生活得从容安定（大部分年代是这样），忒多闲功夫，有的是时间折腾。

于是唐人挺气派的饼茶在宋人手中变成小巧玲珑的龙，凤团饼。赵宋王朝治国以"虚外实内"为指导思想，创造了前所未有的"官职分离"的官制，官依旧制叙品秩，但实际上的主事者是钦派大员，这些人直接向皇帝负责。军事的兵制也很独特，"兵不知将，将不知兵"。这套政治制度加强了至高无尚的皇权。为了攀权结贵，一批人便在贡茶上大作文章，就连大书法家、《茶录》作者蔡襄也为之折腰，为皇上精心监制小龙团。苏东坡在《荔枝叹》中讥刺道：君不见：武夷溪边粟米芽，前丁后蔡相笼加。争新买宠各出意，今年斗品充官茶。丁，指丁渭；蔡，则是蔡襄。欧阳修在《归田录》（卷二）中说：茶之品，莫贵于龙凤，谓之团茶，凡入饼重一斤。庆历中，蔡君谟（襄）为福建路转运使，始造小片茶以进，其品绝精，谓之小团，凡二十饼重一斤，其价值金二两。然金可有而茶不可得，每因南郊致斋，中书、枢密院各赐一饼，四人分之。官人往往缕金花于其上，盖其贵重如此。这是微型团饼，每饼只有市秤6钱，比今之市面盒装茶份量最轻的还轻一半。1斤龙团值金2两，宋代1两合37．3克，2两合74．6克，若按今之行情，每克金子按100元计，则每斤茶合7460元，这价值之昂贵叹为观止。然而这还上不了"吉尼斯纪录"，神宗熙宁年间，福州转运使贾青创制"密云龙"茶，蔡绦《铁围山丛谈》说"其云纹细密，更精细于小龙团也。"二、三十年后，哲宗朝又刷新纪录，福建转运使呈送的"瑞云龙"更见精巧，因难于生产，一年上贡只有12饼。又过了四、五十年，徽宗宣和年间，在建和当官的郑可简别出心裁，挑极嫩的茶芽芽尖，"只取其心一缕，用珍器贮清泉渍之，光明莹洁，若银线然，以制方寸新銙（kuà，茶模子）"，此茶名"银丝水芽"，茶饼1寸见方，印有蜿蜒曲折的游龙，称为"龙团胜雪"，"每片计工值4万"，这大概要算世界上最贵的茶叶了吧！然而还未就此打住，有人于中杂以龙脑等名贵香料，使之身价倍增。

作为一件艺术品，龙、凤团饼博得不少诗人的赞扬。如："莆阳学士蓬莱仙，制成月团飞上天"，"携将天上小团月，来访人间第二泉"。

宋朝贡茶一味求贵，而该朝文人一味求雅。斗茶游戏风靡上流社会，就连茶名也十分文人化。今之论茶讲几等几级，而彼时茶名追求形象生动、寓意吉祥。如《宣和北苑贡茶录》内所载品名就有龙团胜雪、御苑玉芽、万寿龙芽、乙夜清供、承平雅玩、龙凤英华、启沃承恩、雪英、玉华、寸金、万春银叶、玉清庆云、瑞云祥龙、长寿玉圭、太平嘉瑞、龙苑报春、琼林毓粹、浴雪呈样、晹谷先春等等。读这些茶名便惊佩宋代文人对此是"匠心独运"。茶道既向王道倾斜，便失去茶道之质朴真诚。可以说，宋人发展了茶道，但也背离了陆羽开创的茶道之精神。

迨至明朝，洪武二十四年（1391）明太宗朱元璋下诏，罢造龙凤团茶，"惟令采芽茶以进"。中国封建时代政治风气的特点是以皇权为核心，"上之所好，下必盛焉"。皇帝打一个喷嚏，全国准定感冒。朱元璋的话导致饼茶衰微、散茶崛起，伴随而来的是制茶法的革新，炒青法取代了蒸青法。当然，不能夸大朱元璋的作用，准确地说是他的"旨意"反映了客观实际，因为在元代就处于饼茶和散茶共存、蒸青和炒青共存的状态。

如何炒青？明人许次忬在《茶疏》中讲的十分清楚：生茶初摘，香气未透，必借火力以发其香。然性不耐劳，炒不宜久。多取入铛，则手力不匀；久于铛中，过熟而香散矣，甚且枯焦，不堪烹点。炒茶之器，最嫌新铁，铁腥一入，不复有香；尤忌脂腻，害甚于铁，须预取一铛，专供炊饮，无得别作他用。炒茶之薪，仅可树枝，不用干叶，干则火力猛积，叶则易焰易灭。铛必磨莹，旋摘旋炒。一铛之内，仅容四两，先用文火焙软，次加武火催之，手加木指，急急抄转，以半熟为度。微俟香发，是其候矣，急用小扇抄置被笼。纯绵大纸衬底燥焙，积多候冷，入瓶收藏。人力若多，数铛数笼；人力即少，仅一铛二铛，亦须四、五竹笼，盖炒速而焙迟。燥湿不可相混，混则大减香力。一叶稍焦，全铛无用。然火虽忌猛，尤嫌铛冷，则枝叶不柔。炒青法是制茶工艺的创新，易操作，成本低，能更好地保存茶的形、色、香、味。诗人与茶早已结下不解之缘。于是炒青制法也散见于诗歌。

早在唐代，就已有诗咏炒茶。如刘禹锡《西山兰若试茶歌》中有"自傍芳丛摘鹰嘴，斯须炒成满室香"之句，这说明唐代已有炒青法，但多是现采现制以尝新为快，并非普遍情况。

明末黄宗羲《咏余姚瀑布岭茶》云："一灯儿女共团圆，炒茶已到更阑后。"

因炒法不同及炒后处理方法的不同，而形成六大茶类：

绿茶：品质特点是绿色绿汤，以杀青为制作特点，一般经过杀青、揉捻、干燥3道工序，包括炒青、蒸青、窨花、蒸压4种茶；

黄茶：品质特点是黄色黄汤，制法与绿茶类似，但要经过闷堆或久摊工序，促进变黄；

黑茶：品质特点是叶色油黑或褐绿色，汤褐黄或褐红，一般经过炒青、揉捻、渥堆做色几道工序；

白茶：品质特点是白色茸毛多，汤色浅淡，一般经过萎凋和干燥两道工序；

青茶：品质特点是叶色青绿或边红中青，茶汤澄红色，一般经过萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥等工序；

红茶：品质特点是红色红汤，一般经萎凋、揉擒、渥红、干燥4道工序，制茶特点是室温自然变化或热化。

至此，我国六大茶类齐全。明人普及了炒青制茶法，并进而形成六大茶类，这是明人的贡献。

当然，明人对茶的贡献不止此一端，还有前面提到的景德镇瓷器和宜兴陶器，后面还将叙及明人对烹茶法的革命。明人茶道体现一种务实的创造精神和追求回归自然的美意识。烹茶法烹茶指茶叶饮用时的制作方式。

其变化受制于茶叶制作方法，并与文化形态有关。唐代饮饼茶，采用煮茶法；宋代饮团茶和散茶，以煎茶法为主，即煎水不煎茶；明代以后饮炒青散茶，以冲茶法为主。当今世界烹茶之法大体仍是这三类，各国各民族根据本国本民族习惯略加变化。"烹"一字的含义是烧煮，《左传·昭公二十年》中有"以烹鱼肉"，又可引申为"杀，或消灭"之意。本书"烹茶"指茶叶饮用时操作方式，古今其法不同，或煮、或煎、或冲。

唐代饮用饼茶，烹茶手续很繁琐，大体说来，要将一杯茶送入腹内得经过三个步骤，每个步骤都有一定技术难度和艺术性：

第一步是加工饼茶，历经炙、碾、罗三道工序。炙就是烤茶，讲究火功恰到好处。待茶饼水气蒸发完毕，就碾茶，工具是碾和拂末，碾与今之药碾相似，南宗审安老人命名为"金法曹"。茶碾一般木制，规格也小。但宋代的蔡襄主张茶碾应用银和铁来制造。宋徽宗《大观茶论》提出茶碾"以银为上，熟铁次之"。也有用黄金和石料制作。范仲淹《斗茶歌》中有"黄金碾畔绿云飞，碧玉瓯中翠涛起"，梅尧臣《寄凤茶》中有"石碾破微绿，山泉贮寒洞"，丁渭《咏茶》中有"碾细香尘起，烹新玉乳凝"，林逋《烹北苑茶有怀》中有"石碾轻飞瑟瑟尘，乳花烹出建溪春"，唐代诗人李群玉《答友寄新茗》有"满火芳香碾曲尘，吴瓯湘水绿花新"，等等，这些佳句都是描写碾茶这道工序的。碾罢就罗，未落入"合"内，"则"用铜、铁、贝壳、竹木制造，是舀茶用具。罗、合、则配套使用。唐代的末茶要求米粒状，不是粉，《茶经》说"碧粉缥尘，非末也"。

第二步是煮茶，包括烧水和煮茶两道工序。《茶经》说：其沸，如鱼目，微有声，为一沸；绿边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。已上水老不可食也。初沸，则水合量，调之以盐味，谓弃其啜余，无乃〓（吴注：古暂反）〓（吴注：吐滥反）而钟其一味乎？第二沸出水一瓢，以竹夹环激汤心，则量末当中心而下。有顷，势若奔涛溅沫，以所出水止之，而育其华也。

水烧热有鱼目般气泡出现时，调入适量的盐，尝尝咸淡，尝过的水倒掉，以免浓度加大，太咸就会"〓〓"，即没有味道。盐水烹茶对于后代清饮者实在费解，唐人习俗如此。水汽化如"连珠"涌出时，舀出一瓢，暂且搁置，并用竹夹搅水，用则舀茶末投入漩涡。待水煮茶如鼓浪一般，将刚舀的水倒入止沸，以培育茶汤沫饽。《茶经》说：沫饽是茶汤精华，薄的叫沫，厚的叫饽，细轻的叫花。

陆羽用诗一般的语言描述沫饽：如枣花漂漂然于环池之上，又如回潭曲渚青萍之始生，又如晴天爽朗有浮云鳞然。其沫者，若绿线浮于水湄，又如菊英堕于尊俎之中。饽者，以滓煮之，及沸，则重华累沫，皤皤然如积雪耳。《荈赋》所谓："焕如积雪，煜若春敷（fú）"有之。诗人眼中的"花"如枣花、青萍、鳞状云，" 沫"如绿苔、菊瓣，"饽"象积雪。煮茶如此富有诗意。连"花"、"沫"、"饽"都已成为欣赏对象，茶艺也就是诗艺。中国其所以有"茶道"，与千余年来文人雅士的参与有直接关系。茶给诗人以灵感，诗人将茶事诗化。茶与酒一样成为永恒题材，讴歌不已。

第三步是酌茶，就是斟茶，《茶经》要求的工序是：先将汤面如黑云母状的水膜舀出倒掉；再舀一瓢茶汤存入"熟盂"内，作培育沫饽、抑止沸腾用，这一瓢味浓，称之为"隽永"；然后一瓢一瓢把茶汤舀入碗内，1升水斟5碗，乘热喝完，斟茶时要使沫饽均匀，否则其味浓的浓、淡的淡。

唐代描写酌茶的诗有曹邺的《故人寄茶》，诗曰：碧澄霞脚碎，香泛羽花轻。六腑睡神去，数朝诗思清。

宋人烹茶法与唐人不同之处是只煎水而不煎茶，其法是先在茶盏中放入茶末，注入开水调成糊状，谓之"调膏"。茶盏先用热水冲冲，然后注入沸水煎茶，此后逐渐演变成泡茶。茶汤也不调盐，开清饮风气之先。直到明代，团茶进到散茶，烹茶之法亦由冲饮取代煮饮，摆脱了延续千余年之久的繁琐程序，使茶道能为一般平民百姓接受。从简行事并非取消茶道，而是茶道的大众化、生活化，成为家居茶事，列为"柴米油盐酱醋茶"开门七件事。时代变了，明清文人大概也没有宋代文人那种在繁琐程序中回味无穷的雅兴，但仍能以具有时代特色的方式享受饮茶的乐趣。

当然，一些守旧的文人雅士是不大欢迎这一变革的，认为有损老式烹茶法内在的雅兴，少此一端，则减煞一半风景。陈师在1593年写的《茶考》载："杭俗烹茶，用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡。北客多哂之，予亦不满。一则味不尽出，一则泡一次而不用，亦费而可惜，殊失古人蟹眼鹧鸪斑之意。"古文人雅士在茶事方面寻找精神享受是全方位的，从择茶、择水到煮水、煮茶，处处有诗意，由煮饮改为冲饮，这一简化自然不大对文人雅士的心思。但宋代社会，特别是南宋，赵宋王朝偏安江南，商贸繁荣，城市人口增加，茶事更为普及，达官显贵、佛门僧人、文人雅士这些有闲阶级主宰茶道的局面多少有些改变，城市生活的节奏加快，茶事从简已是平民社会的迫切需要，冲饮法便在这种背景下形成和发展，到明清渐渐取代了煮饮法。

唐代煮饮法至今仍在青藏地区采用，因他们饮的是砖茶，加之因海拔高水烧不开，只有熬煮才能使茶汁浸出，发挥茶之功用。今之日本茶道，用的是末茶，煎水不煎茶，其法类似宋代煎茶法。日本是经济怪物，生产发展居世界领先地位，人们生活节奏特快，一方面是拼命工作加快餐冷饮，一方面却保留慢条斯理的茶道仪式和费时间的煎茶法，这大概是日本国民心态的反映，他们的箴言是：拼命地工作，尽情地享乐。

中国烹茶法传遍世界各国，各国烹茶方法不完全相同，大体说来有四种方式：一是日本式，用煎茶法；二是英国式，冲泡法，荷兰、美国、法国等国都用此法；三是蒙古式，煮茶法；四是俄国式，有煎有冲，综合使用。

据今人研究，单从茶之色、香、味的保存和人体必需微量元素的浸出率上考虑，传统的煎茶法比冲泡法好。

仅就冲泡而言，若要求茶汤多些维生素C，应以40℃～50℃的水浸泡12分钟为宜；若要求多些氨基酸、多酚等，则以95℃的水浸泡12分钟为宜；若要获取维生素A，则要象我国湖南某些地区，饮了茶水还将叶子嚼下去，因为维生素A不溶于水。为了多摄取营养又好喝，水烧至"鼓浪"然后冲泡5分钟还是较为合适。冲泡几次较合适呢？据研究，沸水冲泡绿茶，一般第一次即可浸出可溶物总量的50％以上，第二次约为30％左右，第三次为10％左右。茶冲2～3次营养成份基本已浸出，多泡等于喝白开水，且有害物质浸出反而有损健康。

中国茶道发展到现在，少了些自然主义，多了些实用主义。为了搞好精神文明建设，茶道作为民族传统文化遗产亦应继承并发扬光大。佐茶法佐茶法乃茶之食用功能的延续，自古有之。习俗不同，但不外乎两种方式：清饮配茶点叫单纯式；茶食掺和煮饮，叫混合式。30年代林语堂先后在《我的祖国和人民》一书中说：中国人最爱品茶，在家中喝茶，上茶馆也是喝茶；开会时喝茶，打架讲理也要喝茶；早饭前喝茶，午饭后也要喝茶。有清茶一壶，便可随遇而安。

中国人爱饮茶，且已风靡世界。人们乐此不疲，不仅仅由于品饮之趣，还由于茶道的生活化，有了佐茶之法，茶之功用得到全面发挥，既可愉悦精神、止渴生津，还可疗病饱腹，成为一日三餐的补充形式。

茶最早的用途是煮而食之。《诗疏》云："椒树、茱萸，蜀人作茶，吴人作茗，皆合煮其叶以为食。"

但此处的茶是作食物论，尚非茗饮之事。佐茶法指茶已从食品中分离出来，成为专门饮料后，以食品拌而饮之。

最早的记载有周公《尔雅》，内云：荆、巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗茶，先炙令赤色，

捣末置瓷器中，以汤浇，覆之，用葱、姜、桔子芼之。其饮醒酒，令人不眠。此处说的是饮饼茶，且收到解酲和兴奋神经的作用，是地道的茗饮，而非煮而食之。但非单纯的清饮，而以葱、姜、桔子佐之。陆羽的《茶经》总结了这种烹茶法，并指责这有损茶汤滋味，但他又肯定了煮水一沸时调盐的作法，并为此设计了放盐器具 "〓簋"。

古代还有另一种佐茶法。《晋书》载：桓温为扬州牧，性俭，每宴饮，唯下七尊柈茶果而已。桓温开以果品佐茶风气之先。

相传至今，佐茶法不外以上两类。当然，千里不同风，百里不同俗，佐茶法亦是同中有异。有代表性的有以下几种：

藏族〓把茶和酥油茶：先熬煮茶叶，滤出茶汁，倒入放有酥油和盐的桶内，搅拌成白色浆汁，即可饮用。或茶叶、酥油、盐加水熬煮，搅拌，油茶混合均匀后即可饮用。

蒙族奶茶：茶叶熬煮后掺入奶子，加上咸盐，即成咸甜可口的奶茶，可配以炒米、酪蛋子，边吃边喝。

盐腌菜：又称"水茶"，云南崩龙族吃茶法。方法是将茶树鲜叶采摘后晒萎，然后入篓用盐腌，不日可取出嚼吃，嚼后吐渣。

打擂茶：又叫擂茶，是川黔湘一带少数民族，特别是苗族的吃茶法。其法是将茶叶和佐料，如黄豆、玉米、绿豆、花生、白糖等，一块放入擂钵内擂成糊状，加入冷开水调成茶汁入罐封藏。饮用时舀出茶汁用沸水冲饮，喝时还可加入炒米花、炒花生仁、炒芝麻等，其味香、脆、甜、爽，口感极好。

打油茶：桂北一带少数民族吃茶法。其法是将茶和佐料（常用食品，如糯米、花生、芝麻、豆类、瓜菜等）用油炒至黄脆，然后加水煮熬，也可加葱花、生姜以增滋味。煮好后可舀一些放入茶碗，冲入茶汤即可连喝带吃，一止渴二饱肚。

竹筒茶：云南少数民族吃茶法。将鲜茶叶经日晒、搓揉、蒸煮、再揉搓几道工序后，装入竹筒，筑实，密封，放置二、三个月后茶叶变黄，有香味，便成自制压茶。可煮而饮其汁，可用盐腌后和蔬菜同炒当风味佳肴食之。

盐巴茶：此俗流行在云南西北部。先将紧压茶捣碎放入小瓦罐内，置火塘上炙烤，至"噼啪"作响时注入开水煨注，再浸入盐巴袋。饮时可按各自口味加入开水稀释，一边喝茶一边吃玉米粑粑。

广东早茶：广东人称早茶为"一盅两件"，即一盅茶，加两道点心。茶为清饮，佐料另备，既可饱腹又不失品茗之趣。

国外佐茶法也大体如以上两种方式：一是清饮加茶点，可称之为"单纯式"，如英国、苏联、荷兰、法国以及大部分亚洲国家，皆如此法；另一种方式是混合式，如泰国北部掸族，将茶制成球形茶团，然后和盐、油、大蒜、猪油及干鱼同食，缅甸饮盐腌茶，斯里兰卡农村居民饮茶加入棕榈汁制成的粗糖，克什米尔人饮茶加入炭酸钾、大茴香和少许盐，中亚地区饮用乳酪红茶，茶叶中加入乳酪，并以碎面包浸入茶中食之，加拿大饮茶习惯加入乳酪、糖或柠檬，摩洛哥人饮茶掺大量的糖及少量的薄荷。